菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响

• 作者: 任发政 崔建云 罗洁 葛克山 邹郁宁 郭慧媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 减脂再制干酪 菊粉 硬度 熔化性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 139-145
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.018

摘要

针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响.在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5％,10％,15％的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再制干酪,并测定干酪的理化指标、硬度、熔化性、流变性及微观结构.结果表明,添加低聚合度菊粉后干酪硬度显著下降(P＜0.05),由35.14 N降至20.58 N,其中添加10％的低聚合度菊粉干酪硬度与全脂干酪无显著性差异(P＞0.05);而添加高聚合度菊粉后干酪硬度显著增加(P＜0.05);添加菊粉后,减脂再制干酪熔化性显著改善,其中添加5％和10％菊粉的减脂再制干酪与全脂干酪相比无显著性差异(P＜0.05).结论:添加低聚合度的菊粉能显著改善减脂再制干酪的功能特性,其中添加10％低聚合度菊粉的减脂再制干酪硬度与熔化性可达到全脂再制干酪的水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗洁		2	2	1.0	1.0
5	邹郁宁		1	2	1.0	1.0
6	郭慧媛		1	2	1.0	1.0
7	葛克山		1	2	1.0	1.0
8	崔建云		1	2	1.0	1.0