蜂蜜酸奶发酵过程中乳酸菌生长动力学的初步研究

• 作者: 季一顺 李皖光 王新文 马艳
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: CFU 蜂蜜 发酵 对数生长曲线 世代时间
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TQ930.1
• 字数: 2781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.02-002

摘要

本文研究了蜂蜜酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律,同时研究了活菌数、pH、乳酸含量和还原糖转化率与时间变化的相关性.研究表明:在乳酸发酵过程中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长动力学性质满足典型对数生长曲线规律,且证实了两者之间存在共生作用;并建立了发酵过程中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数学模型,确定了世代时间大约为9.3-29.1min;随着发酵的进行,乳酸含量不断增大,体系的pH逐渐下降,还原糖转化率持续升高,在4h达到最高后下降.