食品速冻保鲜过程冰晶生长的相场模拟

• 作者: 乔希民 杨燕 范娜 袁训锋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 速冻保鲜 相场法 冰晶生长 界面能各向异性 五重对称结构
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 字数: 4673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.023

摘要

针对食品速冻保鲜工艺因大冰晶破坏细胞结构造成品质下降的问题,将细胞溶液视为水和溶质二元系统,采用五重对称强界面能各向异性相场模型,再现冰晶生长演化过程,探讨了冷冻时间对冰晶生长行为的影响.结果表明:冰晶生长模拟结果与实际形貌一致,两者主枝中部具有发达的侧向分支,主枝根部出现缩颈,主枝和侧枝尖端具有棱角.在主枝和侧枝之间扩散通道不畅通,形成半封闭液相区其溶质浓度达到1.760,冰晶生长受到抑制.固液界面区域的无量纲温度在冰晶主枝根部变化平缓,而在尖端变化急剧.随着冷冻时间延长,无量纲温度和溶质浓度先快速增加后逐渐趋于稳定,尖端生长速率和曲率半径先急剧减小后逐渐趋于稳定,冰晶从初期近似五边形经过5主枝结构向五重对称多分支小平面结构转变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔希民	商洛学院数学与计算机应用学院	38	123	6.0	9.0
2	杨燕	商洛学院数学与计算机应用学院	22	18	2.0	3.0
3	范娜	商洛学院健康管理学院	21	33	3.0	4.0
5	袁训锋		3	1	1.0	1.0