微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展

• 作者: 吴祖芳 宁豫昌 翁佩芳
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酱油 微生物 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1497-1509
• 页数: 13页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 10415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20170310761

摘要

鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20％～30％),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点.传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题.文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
3	宁豫昌		2	6	1.0	2.0