静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响

• 作者: 全沁果 刘书成 吉宏武 张泽伟 曾雪鸽 段伟文 章雪琴 陈铭
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 凡纳滨对虾 保鲜 静电场 冰温
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 字数: 5749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.022

摘要

利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5 kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果.结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品.贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平.通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果.总体上,2.5 kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d.