山西传统酿醋工艺的传承与发展

• 作者: 杨小明 杨常伟
• 来源期刊: 广西民族大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 传统酿造工艺 传承与发展
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 传统手工艺
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS26
• 字数: 9499字
• 语种: 中文

摘要

山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高梁、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋“甜、绵、香、酸”独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小明	东华大学人文学院	131	360	10.0	12.0
2	杨常伟	太原科技大学马克思主义学院	10	20	3.0	4.0