嗜冷菌和耐热菌对奶粉品质的影响

• 作者: 夏永军 张汇 李盈盈 熊智强 王光强 艾连中
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 嗜冷菌 耐热菌 奶粉品质 多样性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 专论
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 字数: 5311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2018.02.010

摘要

嗜冷菌和耐热菌是奶粉加工过程中最主要的微生物污染菌群.嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中大量繁殖,其生长过程中伴随着脂肪酶和蛋白酶的产生,不仅对原料乳和乳制品的风味品质有很大影响,也是导致原料乳和乳产品发生酸包、乳清分离等腐败变质的重要原因.在奶粉生产过程中,耐热菌不仅能在奶粉中长期存活,而且也能够产生大量的蛋白酶、脂肪酶等各种酶类,可显著降低奶粉的感官品质与营养价值.本文重点介绍奶粉加工过程中嗜冷菌和耐热菌的多样性、对奶粉品质的影响机制、及其检测方法和控制措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏永军	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心	47	101	6.0	8.0
2	艾连中	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心	64	124	7.0	8.0
3	王光强	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心	39	102	6.0	8.0
4	张汇	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心	25	36	3.0	4.0
5	李盈盈	上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心	2	8	1.0	2.0