耐受酒精β-葡糖苷酶的添加对葡萄酒品质影响的研究

• 作者: 蔡林洋 薛栋升
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: β-葡糖苷酶 萜类物质 酒体口感 酒体澄清度
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|TS201.2
• 字数: 2435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2018.01.024

摘要

研究β-葡糖苷酶粗酶液在不同温度和不同乙醇浓度的缓冲溶液的酶活,β-葡糖苷酶对萜类物质的含量的影响,通过观察酒体澄清度和分析酒体口感确定β-葡糖苷酶对酒体品质影响.结果表明,在葡萄酒的发酵过程中添加β-葡糖苷酶能够增加萜类物质的含量,能提升葡萄酒的保健价值.在葡萄酒的酿造过程中,添加β-葡糖苷酶对葡萄酒口感没有明显的影响,添加β-葡糖苷酶对酒体的澄清度没有很大影响.在低温下,β-葡糖苷酶在较高的酒精浓度下保持较高的催化活性,从而增加了葡萄酒中萜类物质的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛栋升	湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室发酵工程教育部重点实验室	13	38	3.0	6.0
2	蔡林洋	湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室发酵工程教育部重点实验室	6	3	1.0	1.0