不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

• 作者: 孙宝忠 宋焕禄 张杨 张松山 张泽俊 李红波 沙坤 雷元华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆风干牛肉 气相色谱-嗅闻-质谱 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804006

摘要

为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定.结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种,包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、酯类1种、酚类10种;t-检验分析结果表明,除醛类以外(P>0.05),2组样品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异(P<0.01),而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	54	248	7.0	13.0
2	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
3	宋焕禄	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	112	1659	24.0	35.0
4	李红波		51	233	8.0	12.0
5	张泽俊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	350	11.0	18.0
6	沙坤	中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院	22	137	7.0	10.0
7	雷元华	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	12	24	3.0	4.0