发芽对大豆中氨基酸含量的影响

• 作者: 方芳 李倩倩 王凤忠 王艳 罗旭 许腾
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大豆 发芽 氨基酸总量 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 548-554
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.03.0548

摘要

为探究发芽对大豆氨基酸总量及游离氨基酸组成、含量的影响,采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱-二级质谱联用仪分别对大豆贮藏态,浸泡6h,萌芽1、2、3、4、5、6、7d的总氨基酸及游离氨基酸进行定量测定,分析氨基酸的变化规律.结果表明,经发芽处理,大豆中总氨基酸含量略有提高,其中发芽7d时,天冬氨酸总含量增加了1.24倍,谷氨酸总含量减少了25.30％;游离氨基酸总量提高了9.36倍,每种游离氨基酸含量均有不同程度提高;游离必需氨基酸总量增加了20.86倍,游离必需氨基酸占游离氨基酸总量的比值提高了1.07倍.由此可知,发芽有助于提高大豆的营养和感官品质,本试验结果为发芽大豆产品的开发提供了一定理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李倩倩	中国农业科学院农产品加工研究所	23	501	9.0	22.0
2	王艳	中国农业科学院农产品加工研究所	35	566	11.0	23.0
3	方芳	中国农业科学院农产品加工研究所	46	281	10.0	15.0
4	王凤忠	中国农业科学院农产品加工研究所	71	376	10.0	16.0
5	罗旭	中国农业科学院农产品加工研究所	5	39	4.0	5.0
6	许腾	中国农业科学院农产品加工研究所	5	27	4.0	5.0