不同杀菌方式对龙眼原汁品质的影响

• 作者: 何雪梅 周主贵 唐雅园 孙健 李丽 李昌宝 盛金凤 辛明 零东宁
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场杀菌 超高温瞬时杀菌 巴氏杀菌 微波杀菌 龙眼原汁品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1190-1194
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4935字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.023

摘要

为了探讨不同杀菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对龙眼原汁营养成分及理化性质的影响,以广西南宁地区所产的“石硖”龙眼为原料,对比分析了巴氏杀菌(PS)、微波杀菌(MS)、超高温瞬时杀菌(UHT)和高压脉冲电场杀菌(PEF)4种杀菌方式对龙眼原汁的菌落总数、色差、pH值、可溶性固形物、总酚、糖组分及有机酸等指标的影响.结果表明:4种杀菌方式均能达到商业无菌要求,对龙眼原汁的pH值和葡萄糖含量无显著性影响(P＞0.05);与对照组(CK)相比,PEF杀菌对龙眼原汁中L*值、b*值、可溶性固形物(TSS)、果糖、总糖、酒石酸、富马酸含量影响不显著(P＞0.05);与PS、MS和UHT杀菌相比,PEF杀菌对龙眼原汁中的总酚、抗坏血酸、总酸的影响幅度较小.因此,PEF杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能更好地保持龙眼汁原有的色泽和营养品质.