酱油制曲工艺条件的影响研究

• 作者: 万萍 余华 刘达玉 周琳 孙杰 段献银 边杨
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 菌种 制曲
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 3466字
• 语种: 中文

摘要

以紫外诱变育种获得米曲霉A3-U12为菌种,通过单因素试验,研究浸豆时间、蒸料时间、制曲时间3个因素对成曲中蛋白酶和糖化酶的酶活力的影响.结果表明,酱油成曲制备的最佳工艺条件为:浸豆时间3h、蒸料时间20-30min、制曲时间36h以上,在此条件下成曲中的蛋白酶活力可达1304.67U/g,糖化酶活力可达867.19U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学药学与生物工程学院	171	731	13.0	17.0
2	万萍	成都大学药学与生物工程学院	26	150	7.0	11.0
3	余华	成都大学药学与生物工程学院	59	548	14.0	21.0
4	孙杰	成都大学药学与生物工程学院	10	8	1.0	2.0
5	周琳	成都大学药学与生物工程学院	10	9	1.0	2.0
6	边杨	成都大学药学与生物工程学院	2	2	1.0	1.0
7	段献银	成都大学药学与生物工程学院	2	5	1.0	2.0