不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品灭菌及品质的影响

• 作者: 廖涛 张金木 李海蓝 熊光权 鉏晓艳 陈玉霞
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 电子束辐照 鲈鱼 灭菌 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.05.009

摘要

为探讨电子束灭菌技术应用于鱼类加工半成品的最佳剂量,采用0～8.56 kGy辐照剂量对鲈鱼半成品进行灭菌,分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼半成品菌落总数、pH、持水性、色度值、剪切力和挥发性成分的影响.结果表明,随辐照剂量的增加,杀菌效果增强;辐照剂量为3.70～4.41 kGy时菌落总数即可降至≤10 CFU·g-1;辐照剂量在2.45～7.24 kGy范围内能控制鲈鱼半成品pH的下降;辐照剂量高于8.56 kGy时,辐照对鱼肉持水力和剪切力无显著影响;辐照剂量低于6.64 kGy时,对鲈鱼半成品色泽的影响较小;与6.64 kGy相比,低剂量(3.33 kGy)辐照处理有利于减少烷类、烯类挥发性成分的产生.综上所述,电子束辐照剂量在4.00 kGy左右时,可达到灭菌目的,并有效控制鱼肉色度、pH和持水性,最大限度地保持产品原有风味和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玉霞		28	118	6.0	10.0
2	廖涛		19	48	4.0	6.0
3	熊光权		58	272	11.0	14.0
4	张金木		13	100	6.0	10.0
5	鉏晓艳		18	36	3.0	5.0
6	李海蓝		2	2	1.0	1.0