混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响

• 作者: 刘兰 岳建平 杜宝 杨帆 白琰 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉发酵香肠 混合发酵剂 理化品质 影响
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 103-109
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响.结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p＜0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p＜0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组＜混合组＜对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p＜0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨		204	1177	18.0	27.0
2	杨帆		23	143	6.0	11.0
3	赵丽华		63	174	8.0	11.0
4	杜宝		1	0	0.0	0.0
5	白琰		1	0	0.0	0.0
6	刘兰		1	0	0.0	0.0
7	岳建平		2	0	0.0	0.0