低pH对燕麦球蛋白热致凝胶和分子结构的影响

• 作者: 吴佳 吴珊珊 金珊珊 陈瑞玮 陈艺凡
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦球蛋白 pH 热致凝胶 低场核磁共振 流变特性 扫描电镜 紫外和荧光光谱
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

在酸性条件下制备出了燕麦球蛋白热致凝胶.利用流变仪、低场核磁共振仪和扫描电镜研究了不同pH时燕麦球蛋白热致凝胶的粘弹性与微观结构.同时利用紫外和荧光光谱法研究了在加热条件下pH对溶液中燕麦球蛋白分子结构的影响.由凝胶的流变学结果可知,在一定的酸性范围内,凝胶的弹性模量G'会随着pH的减小而增大.水分弛豫特性和扫描电镜结果显示,随着pH的减小,热致凝胶逐渐由致密的球状聚集结构转变为交联的网络结构.紫外吸收和荧光发射光谱表明,低pH导致了燕麦球蛋白分子的变性和内部疏水性氨基酸的暴露.总而言之,在低pH条件下,部分变性的燕麦球蛋白经热处理后,会聚集形成紧密堆积或疏松的凝胶结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴佳		32	279	9.0	15.0
2	吴珊珊		4	2	1.0	1.0
3	陈瑞玮		2	2	1.0	1.0
4	陈艺凡		2	2	1.0	1.0
5	金珊珊		1	0	0.0	0.0