基于电子鼻和电子舌优化蓝圆鲹调味基料的制备

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 路海霞 陈晓婷 陈艺晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝圆鲹 电子鼻 电子舌 酶解 氨基酸及呈味核苷酸二钠
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 282-289
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804042

摘要

为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析.得到最佳的酶解工艺参数为料液比1:2(g/mL)、加酶量8000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间6.4 h.在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味+鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持.