钙离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶流变特性及微观结构的影响

• 作者: 张甫生 曾瑞琪 苗钟化 辛宜聪 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低酯果胶 海藻酸钠 复合凝胶 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 字数: 5474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015124

摘要

为探究Ca2+离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶体系的影响,向总质量浓度为1 g/100 mL的复合凝胶中,分别加入不同浓度的CaCl2溶液,研究复合凝胶的流变学特性以及微观结构的变化.结果表明,复合凝胶体系的剪切应力随着Ca2+的加入有所下降,在9 μmol/mL达到最小,继续添加Ca2+又有所回升.复合凝胶体系的黏度则随着Ca2+的加入持续升高,且复合凝胶表现出典型的假塑性流体的特征,加入Ca2+后复合凝胶体系的流体指数n均有所下降,稠度系数K在复合凝胶Ca2+添加浓度达到最小为9 μmol/mL.复合凝胶动态黏弹性会随着Ca2+的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着Ca2+的加入持续升高,损耗角正切逐渐减小,但Ca2+浓度大于9 μmol/mL时损耗角正切有所回升.微观结构观察表明,Ca2+的加入有助于凝胶多孔的形成,在Ca2+的加入量达到9 μmol/mL时凝胶的网孔最多且最为致密,继续加入Ca2+后凝胶的孔洞数量减少且凝胶网络不再明显,其扫描电镜观察图更类似未添加Ca2+的复合凝胶电镜观察图.