脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响

• 作者: 熊凤娇 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼豆腐 营养成分 理化指标 脂肪
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803001

摘要

为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘(emulsified pig backfat,EPB)或乳化鸡皮(emulsified chicken skin,ECS)的6 组鱼豆腐,并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间(T2).结果表明:随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值(L*)和白度值(W)有升高趋势;添加30%脂肪鱼豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T22峰值最低;与添加ECS的鱼豆腐相比,添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22较高,而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低.从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、色泽和凝胶特性等各项指标综合分析,在鱼豆腐的实际生产中,添加20%的脂肪比较合适,将EPB和ECS混合添加的效果更好,不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成,得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳,且成品具有较好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0