鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

• 作者: 刘冬梅 周兴虎 韩科研 黄明 黄继超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭骨汤酶解液 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804039

摘要

采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件.结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115 ℃、pH 7.0、反应时间60 min.经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分.实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄明	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	66	752	15.0	24.0
2	韩科研	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	10	1.0	1.0
3	黄继超	南京农业大学工学院	3	20	2.0	3.0
4	刘冬梅	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	10	1.0	1.0
5	周兴虎		1	10	1.0	1.0