二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响

• 作者: 孙黎明 季晓彤 崔钰婷 年益莹 王玲 薛鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲳鱼 微冻贮藏 ClO2前处理
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802008

摘要

用二氧化氯(ClO2)处理鲳鱼块后进行微冻(-3 ℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量(G')的变化,考察ClO2处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.结果表明:30 μg/mL ClO2处理(料液比1:20(m/V),浸泡10 min)可以使鱼块的初始菌落总数降低约2 (lg(CFU/g)).贮藏过程中,处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组;2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌属;根据鱼肉的TVB-N含量,对照组于贮藏第20天变为二级鲜度,而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度;ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52,贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2~0.4;贮藏期间2 组鱼肉的K值差别不大,对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%;处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G'峰值始终高于对照组.上述结果表明,ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期.