烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

• 作者: 刘欢 张德权 潘腾 王振宇 王雅琪
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 烤鸭 红外蒸汽烤制 工艺参数优化 杂环胺
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 21-30
• 页数: 10页
• 字数: 7722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.12.006

摘要

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法.以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响.根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用.结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b?为19.06,鸭皮L?为34.68,鸭肉弹性为0.75,鸭皮弹性为0.71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2576.02ng·kg-1,低于市售烤鸭杂环胺含量5757.02～6859.31ng·g-1.研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	刘欢	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	27	292	10.0	16.0
3	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	101	1588	17.0	37.0
4	王雅琪	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	3	3	1.0	1.0
5	潘腾	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	6	13	2.0	3.0