罗非鱼酶解物矿物离子结合能力及其结合物抗氧化活性

• 作者: 吴燕燕 张金杨 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 荣辉 邓建朝 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 矿物离子 结合能力 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 字数: 5300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016296

摘要

采用胰蛋白酶对罗非鱼肉进行酶解,研究酶解产物对Ca2+、Fe2+、Zn2+的结合活性,比较了酶解产物与矿物离子结合后的抗氧化活性.结果表明:水解度为7.41％的酶解产物具有最高的矿物离子结合能力,Ca2+的结合率为78.71％,Fe2+的结合率为73.84％,Zn2的结合率为71.09％;同时,结合物显示了一定的抗氧化活性,Ca2+结合物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为77.35％,羟自由基清除率为32.51％,还原力为0.29,均显著高于Fe2+、Zn2+结合物(p＜0.05);氨基酸组成成分分析结果表明:具有高矿物离子结合活性的罗非鱼酶解产物中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量较高.