发酵乳清蛋白制备抗氧化肽工艺的优化

• 作者: 刘宝华 孙欣瑶 李晓东 王春潮 胡姝敏
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 乳清蛋白 发酵 抗氧化肽 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 71-81
• 页数: 11页
• 字数: 7309字
• 语种: 中文

摘要

利用微生物发酵法制得的乳清蛋白抗氧化肽是一种天然抗氧化剂,副产物少,有发酵的芳香,安全无毒.主要利用微生物发酵法制备乳清蛋白抗氧化肽,通过菌株的筛选及乳清蛋白肽制备条件的优化,得到乳清蛋白肽最佳制备工艺.结果表明,选择瑞士乳杆菌CICC 22818发酵最终水解度为9.36％,菌株活力达到8.5 LogCFU/g,且产酸能力较强,因此选择瑞士乳杆菌CICC 22818作为最终发酵菌株.发酵乳清蛋白的最佳工艺为:乳清蛋白含量10％,发酵时间63 h、发酵温度43.3℃、接种量3.5％,此时DPPH自由基清除率为26.4％,同时乳清蛋白肽纯化后DPPH自由基清除率提高到35.62％,·OH自由基清除率达到20.58％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	胡姝敏		6	12	2.0	3.0
3	王春潮	东北农业大学食品学院	3	9	2.0	3.0
4	孙欣瑶		3	7	2.0	2.0
5	刘宝华		6	12	2.0	3.0