添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

• 作者: 伍毅 周喜满 周延杰 周彩红 李伍海 李阿诺
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽小麦 混合小麦粉 品质特性 面团品质 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4669字
• 语种: 中文

摘要

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响.选择发芽小麦按照不同比例(1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例时小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价.结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化.对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15％时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20％时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15％时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍毅		13	60	5.0	7.0