芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

• 作者: 夏海锋 李小东 田庆贞 蔡丛菊 陈建新 高大禹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芝麻香型白酒 微生物菌群演替 堆积发酵 入窖发酵 出酒率 酒体风格 乙酸
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 字数: 4422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016483

摘要

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响.研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著.入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同.堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04 ～ 9.35 lgCFU/g.单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格.可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵.因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈建新	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	22	126	6.0	10.0
2	高大禹	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	3	8	2.0	2.0
3	夏海锋	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	26	96	5.0	8.0
4	田庆贞		2	4	1.0	2.0
5	李小东	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	2	20	2.0	2.0
6	蔡丛菊		1	4	1.0	1.0