不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响

• 作者: 任广才 匡威 周晓荣 宋文敏 徐军 王宏勋 王海滨 胥伟 陈功明 陈季旺
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭腿 卤鸭制品 减盐配方 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806005

摘要

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A1组:NaCl:KCl=80:20;A2组:NaCl:KCl=75:25;A3组:NaCl:KCl=70:30;A4组:NaCl:KCl=65:35;A5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方.结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35％时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响(P>0.05);KCl的替代比例达到35％及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响(P<0.05).确定A4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35.