3种养殖石斑鱼的肌肉营养成分分析与品质评价

• 作者: 乔莹 张岩 张廷廷 李文升 李炎璐 翟介明 赵亭亭 陈超
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: 石斑鱼 肌肉 营养成分 品质评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: S917.4
• 字数: 2003字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20170914001

摘要

本研究对云纹石斑鱼(Epinephelus moara)、鞍带石斑鱼(E.lanceolatus)、云纹石斑鱼(♀)×鞍带石斑鱼(♂)的杂交种(俗称云龙石斑鱼)3种石斑鱼肌肉的营养成分和品质进行了分析评价.结果显示,这3种石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为20.60％、19.30％和20.00％,粗脂肪的含量分别为2.60％、1.60％和4.30％.3种石斑鱼的肌肉均检测出16种常见氨基酸.其中,云纹石斑鱼肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量分别为16.95％、7.11％和6.31％(湿重),鞍带石斑鱼的分别为17.46％、7.18％和6.83％,云龙石斑鱼的分别为18.56％、7.69％和7.16％.其必需氨基酸的组成比例均符合FAO/WHO标准.3种石斑鱼肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.57和2.60.依据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分值,蛋氨酸为3种石斑鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸.另外,3种石斑鱼肌肉的矿物质含量丰富,常量元素均以钾含量最高,微量元素均以锌含量最高.研究表明,3种石斑鱼均是符合人体营养需求的优质海水鱼.