谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究

• 作者: 刘明 吴娜娜 王娜 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米粉 谷朊粉 粉质性质 热机械性质 流变学性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4047字
• 语种: 中文

摘要

研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等.结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低.糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量.扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	王娜		34	168	8.0	12.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0