黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

• 作者: 刘霞 卢精林 张平三 张志伟 石泉 马东琳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黑皮诺 冷浸渍 干红葡萄酒 理化质量 感官质量
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4|TS262.6
• 字数: 4277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.028

摘要

以黑皮诺(Pinot Noir)酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系.结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 gm和2.335 g/L.与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势.因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢精林	河西学院农业与生物技术学院	18	149	7.0	11.0
2	刘霞	河西学院农业与生物技术学院	5	9	1.0	3.0
3	张平三	河西学院农业与生物技术学院	1	1	1.0	1.0
4	马东琳	河西学院农业与生物技术学院	2	9	1.0	2.0
5	石泉	河西学院农业与生物技术学院	1	1	1.0	1.0
6	张志伟	河西学院农业与生物技术学院	1	1	1.0	1.0