响应面法优化火锅底料中辣椒有效成分的溶出

• 作者: 李洪军 李颖玥 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 火锅底料 辣椒 辣椒素 辣椒红素 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 201-208
• 页数: 8页
• 字数: 6585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015542

摘要

在火锅底料的实际生产过程中,常通过控制干辣椒颗粒度,混合使用干辣椒和糍粑辣椒以及选择适合的炒制温度来提高辣椒有效成分(辣椒红素和辣椒素)的溶出量,使产品具有更好的感官特性.在单因素试验的基础上,以感官评价、红油色度和辣椒素含量为指标,研究干辣椒颗粒度、干辣椒糍粑辣椒比例、炒制温度对火锅底料中辣椒有效成分溶出量的影响,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定火锅底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工艺.结果表明,火锅底料中提高辣椒有效成分溶出的最佳工艺为干辣椒颗粒度35目、干辣椒比糍粑辣椒55:45、炒制温度122℃,经验证,在此条件下感官评分为8.37分,红油色度为23.4罗维朋色值,辣椒素含量为0.355 g/kg,与预测值十分接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	李颖玥	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0