淮山全粉-小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

• 作者: 夏磊 李清明 熊兴耀 王锋 舒青青 苏小军 郭时印 韦本辉
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 淮山全粉 流变特性 面团 饼干
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1766-1771
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.09.1766

摘要

为拓宽淮山全粉的应用渠道,对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究,并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响.结果表明,淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性,添加淮山全粉后,面团的形成时间延长,吸水率、弱化度增大,稳定时间缩短,其总体评价值下降;随着淮山全粉添加量的增加,酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势,L值、P/L值变小,其黏着性和附着功增大,饼干感官评分呈先下降后上升的趋势.当淮山-小麦粉配比为2∶8时,满足了作为酥性饼干原料粉的要求,制作的饼干感官品质较好.本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考.