一种牛骨酱包的配方优化

• 作者: 孙亚军 范丽森
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛骨酱包 配方优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 字数: 2698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.08.001

摘要

为探索开发一种充分利用废弃牛骨的方便面酱包,采用正交实验,进行配方优化,以感官评价为指标,考察一种以牛骨油、牛肉末、食盐、牛肉香精等添加物制作的酱包添加工艺,最后确定制备牛骨酱包的最佳工艺参数为:牛骨油:棕榈油=1:3(牛骨油15g、棕榈油45g),牛肉末添加量为5g,食盐添加量为1.5g,牛肉香精添加量为0.5g,酵母味素1.7g,牛肉膏4.8g,小红葱16g、生姜2.5g,酱油32.g,豆瓣酱4.8g,所得产品牛肉香味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙亚军	漯河食品职业学院食品工程系	6	5	1.0	1.0
2	范丽森		2	3	1.0	1.0