氯化钠与L-精氨酸/L-赖氨酸复合提取鸡胸蛋白的凝胶性质

• 作者: 周存六 宁诚 李林贤 李诗义 诸晓旭
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: L-精氨酸 L-赖氨酸 盐溶蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 6431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806002

摘要

考察以0.55g/100mLL-精氨酸(精氨酸)/L-赖氨酸(赖氨酸)+1.5g/100mLNaCl溶液为提取剂提取的鸡胸肉蛋白的凝胶特性.差示扫描量热法和动态流变结果表明:与对照组相比,添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对应的蛋白提取物在加热过程中具有3个明显的变性温度点和4个明显的温度区间,其在加热和冷却的过程中均具有更高的储能模量;添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对应的蛋白提取物形成的蛋白凝胶具有连续的三维网络结构、更高的保水性和凝胶强度以及更低的蒸煮损失.因此,提取剂中包含精氨酸/赖氨酸的蛋白提取物具有更好的凝胶特性,所形成的凝胶具有更好的保水和质构等特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周存六	合肥工业大学食品科学与工程学院	19	76	6.0	7.0
2	诸晓旭	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0
3	李诗义	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0
4	宁诚	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
5	李林贤	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0