响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

• 作者: 唐洪涛 孙宝忠 张丽 张松山 李海鹏 董超 谢鹏 雷元华 黄彩燕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 儿童牦牛肉排 无磷保水剂
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5630字
• 语种: 中文

摘要

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用.本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标.通过单因素试验分析NaCl、NaHCO3、Na2CO3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比.结果表明:NaCl、NaHCO3、Na2CO33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P<0.05),添加量分别为2.40％、0.76％、0.48％时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19％、43.65％,剪切力无明显变化.