不同饲喂方式对猪肉品质和风味的影响

• 作者: 刘林 杨潇 王羚佳 舒晓梦 赵素娟 郭登峰 陈祥贵 黄玉坤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 饲喂方式 猪肉品质 风味成分 肌内脂肪
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 字数: 5008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015403

摘要

考察纯粮食饲喂和饲料混合饲喂2种饲喂方式对猪肉品质和风味的影响.以纯粮食饲养(粮食饲喂组)和饲料混合饲养(饲料饲喂组)2种方式饲养所得猪肉,分别进行感官评价、食用品质和猪肉挥发性风味成分分析.结果:(1)粮食饲喂组的大理石纹(p＜0.01)、颜色(p＜0.01)、风味(p＜0.01)、多汁性(p＜0.05)、嫩度(p＜0.05)与饲料饲喂组有显著差异,外观无明显差异.(2)粮食饲喂组的汁液损失率(p＜0.05)、蒸煮损失率(p＜0.01)显著小于饲料饲喂组,其含水率(p＜0.05)显著大于饲料饲喂组,离心损失率无显著差异;粮食饲喂组的pH值高于饲料饲喂组;L*显著大于饲料饲喂组(P＜0.05).(3)利用电子鼻对2种猪肉进行了分析,通过PCA分析,发现2种猪肉的气味存在差别,并能通过LDA方法进行判别.(4)用顶空固相微萃取-气质联用法(GC/MS)对挥发性风味物质的化学成分进行分析,从中共鉴别出52种化合物,且在2组猪肉中挥发性物质的组成与含量均有差异.(5)2组猪肉的肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)含量有显著差异(p＜0.05).2种饲喂方式所得猪肉的品质和风味具有显著差异,采用纯粮食饲喂使得猪肉品质和风味优于饲料混合饲喂,且纯粮食饲喂可积累更多的IMF.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈祥贵	西华大学食品与生物工程学院	80	467	14.0	18.0
2	杨潇	西华大学食品与生物工程学院	46	222	8.0	12.0
3	郭登峰	西华大学食品与生物工程学院	4	9	2.0	3.0
4	赵素娟	西华大学食品与生物工程学院	4	12	3.0	3.0
5	舒晓梦	西华大学食品与生物工程学院	5	12	3.0	3.0
6	王羚佳	西华大学食品与生物工程学院	5	12	3.0	3.0
7	黄玉坤	西华大学食品与生物工程学院	8	6	2.0	2.0
8	刘林		1	4	1.0	1.0