不同日龄鹅肉卤制后的理化性质

• 作者: 何航 汪学荣 章杰 邹朝文 邹杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 卤鹅 日龄 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806001

摘要

卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎,为了解其品质随日龄的变化,测定70、80、90日龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标.结果表明:日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响(P<0.05);部位对卤鹅肉的pH值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和非必需氨基酸含量有显著影响(P<0.05);各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性,无一致的规律性;不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强,而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较远.综上所述,日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小,对营养成分的影响较大,并且部位是影响卤鹅肉品质的主要因素.综合来看,80日龄卤鹅肉的营养价值较高,且腿肌肉比胸肌更有营养.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学动物科学学院	65	442	13.0	19.0
2	章杰	西南大学动物科学学院	29	87	6.0	8.0
3	何航	西南大学动物科学学院	17	38	3.0	5.0
4	邹朝文		6	3	1.0	1.0
5	邹杰		5	3	1.0	1.0