响应面试验优化中式香肠天然复合抗氧化剂的配方

• 作者: 罗爱国 胡变芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花椒叶提取物 迷迭香提取物 Vc 天然复合抗氧化剂 中式香肠
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 187-193
• 页数: 7页
• 字数: 6544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015390

摘要

考察了花椒叶提取物、迷迭香提取物及抗坏血酸(Vc)对中式香肠贮藏期TBARS值的影响,采用响应面法优化了复合抗氧化剂配方,并且对复合抗氧化剂对中式香肠贮藏期TBARS值和感观品质(色泽、气味、滋味、质地及总体可接受性)的影响进行研究.结果表明,花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc对中式香肠的脂质过氧化有较强的抑制作用;花椒叶提取物与Vc、迷迭香提取物与Vc复配对香肠TBARS值均存在协同增效作用(p≤0.05),且前者的增效作用强于后者,而花椒叶提取物与迷迭香提取物无显著增效作用(p＞0.05);花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc复合抗氧化剂在中式香肠中的最优配比为0.079 2、0.045 9及0.484 g/kg;按此配比处理的中式香肠在贮藏60 d的TBARS值为0.40 mgMDA/kg,较对照组降低了83.61％;感观分析结果表明,复合抗氧化剂处理香肠组总体可接受性感观值极显著高于对照组(p≤0.01);复合抗氧化剂可延长中式香肠的货架期45 d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡变芳	晋中学院生物科学与技术学院	30	46	3.0	5.0
2	罗爱国	山西药科职业学院食品工程系	8	20	3.0	4.0