生香酵母发酵桑葚低糖复合果酱工艺优化及风味、抗氧化活性变化分析

• 作者: 冯孟 刘兴艳 张志清 申光辉 陈安均 黎杉珊
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚果酱 异常威克汉姆酵母 苯乙醇 风味成分 有机酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 669-678
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 7519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.03.028

摘要

为改善低糖桑葚复合果酱风味,以异常威克汉姆酵母为发酵菌株,在单因素试验基础上,以模糊数学感官综合得分结合苯乙醇含量指标,采用正交试验优化复合果浆发酵条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合ROAV法分析发酵果酱加工过程中挥发性风味成分变化,并比较发酵果酱与非发酵果酱基本指标、有机酸、抗氧化成分及体外抗氧化活性.结果表明:生香酵母发酵复合果浆最佳条件为:接种量1×105CFU/ml、发酵温度28 ℃、发酵时间20 h、蔗糖添加量4%,所制备的发酵果酱糖度36. 02%,可溶性固形物40. 15%,pH3. 32,感官综合评分86. 82,苯乙醇含量为2. 83 μg/g.挥发性物质分析结果表明,真空浓缩导致风味物质成分损失,通过生香酵母发酵使复合果浆原料增加了苯乙烯、芳樟醇、苯乙醇和辛酸乙酯等香气化合物,最终发酵果酱保留了萜品烯、苯乙醇和辛酸乙酯等7种酯类香气成分,赋予果酱更加浓郁的果香和花香气味.生香酵母发酵提高了乳酸、甲酸、乙酸含量,增加了酸度,口感较非发酵果酱更加醇厚协调,改善了复合果酱风味.生香酵母发酵对样品总酚、总黄酮和VC等抗氧化成分含量及DPPH·清除能力和总还原力均无显著影响,能够保留更多花青素,并提高了果酱·OH自由基清除率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	刘兴艳	四川农业大学食品学院	42	215	9.0	13.0
3	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
4	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
5	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
6	冯孟	四川农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0