吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

• 作者: J.Tngoulou Mfera 付萧逸 夏陆阳 熊国远 谢亮 陈晓
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 吴山贡鹅 卤制 肉品质 变化规律
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 字数: 4781字
• 语种: 中文

摘要

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律.通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律.结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L﹡值、b﹡值显著上升(p<0.05),而水分含量、a﹡值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高.实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	J.Tngoulou Mfera	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0