富含1,3-甘油二酯猪脂肪的热稳定性分析

• 作者: 万倪彤 梅林 王志耕 薛秀恒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 1,3-甘油二酯 猪脂肪 热稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-75
• 页数: 9页
• 字数: 7357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015628

摘要

以酶法改性富含1,3-甘油二酯(diglyceride,DG)的猪脂为原料,采用烘箱法模拟加热过程,研究长时间高温加热对改性猪脂中脂肪酸成分的影响,并结合酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)和羰基价(carbonyl group value,CGV)等指标的变化分析,探究热处理对富含1,3-DG猪脂肪品质的影响.结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,改性猪脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)及反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量逐渐上升,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量逐渐下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量在150 、180℃加热时逐渐上升,在210℃加热4h达到最大值后开始降低.改性猪脂受热过程中,其酸价较稳定,过氧化值随受热强度的增强而升高,但上升趋势随着温度增高变缓,丙二醛含量与受热强度呈正相关变化,在150、180℃加热4h,210℃加热2h分别达到最大值后开始降低,羰基价亦与受热强度呈正相关变化,并于加热210 ℃ 6 h后超过国家煎炸油标准(50 meq/kg).结论:改性猪脂在高温长时间下加热会导致油脂品质下降,且加热时间越长、加热温度越高品质劣变越明显,因此改性猪脂要避免在高温长时间下加热.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛秀恒	安徽农业大学茶与食品科技学院	81	349	10.0	15.0
3	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院	114	784	15.0	21.0
5	梅林	安徽农业大学茶与食品科技学院	73	354	10.0	15.0
13	万倪彤	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0