鸡肉蛋白与芸豆蛋白酶联重组及其功能性质的研究

• 作者: 何庆燕 周红 汪少芸 洪永祥 陈明 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡肉蛋白 芸豆蛋白 转谷氨酰胺酶 共价交联
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.07.011

摘要

目的:研究鸡肉蛋白与芸豆蛋白在转谷氨酰胺酶作用下发生共价交联,探讨蛋白质交联对蛋白质凝胶性、乳化性等重要功能性质的影响.方法:利用SDS-PAGE和浊度法研究鸡内蛋白和芸豆蛋白的交联情况并表征其交联程度;测定两种蛋白发生酶联重组后的凝胶特性、乳化特性,并探讨它们与交联的关系.结果:转谷氨酰胺酶不仅能催化同源蛋白交联,也能催化异源蛋白之间的交联,生成大分子聚集体.交联可显著提高蛋白质的凝胶性.鸡肉蛋白交联后最大储能模量虽由41.2 Pa增至56.7 Pa,但交联程度与凝胶性的高、低不呈正比关系.交联提高蛋白质的乳化特性,其对芸豆分离蛋白作用2h的作用效果最为明显,未交联的芸豆蛋白乳化力为36.84 m2/g,交联2h后即升高为105.92 m2/g.结论:TG酶促交联能促进鸡肉蛋白和芸豆蛋白交联,并有利于改善混合蛋白食品的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	饶平凡	福州大学生物科学与工程学院	181	1617	19.0	28.0
2	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
3	洪永祥	福州大学生物科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
4	何庆燕	福州大学生物科学与工程学院	4	9	2.0	2.0