油炸鸡柳制作工艺研究

• 作者: 周民生 常江涛 林志强 沙豪杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡胸肉 感官评价 油炸
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 字数: 3272字
• 语种: 中文

摘要

油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便,受到广大消费者的喜爱.以鸡胸肉为原料,通过单因素及正交试验,用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数.结果表明:影响油炸鸡柳品质的主次因子,新旧油配比>搅拌腌制时间>油炸时间>面粉和水的配比;油炸鸡柳制作的最佳工艺参数,搅拌腌制时间30min、面粉和水的配比1:1.5、新旧油比例5:0、油炸时间4.5min,此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁,口感较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周民生	安阳工学院生物与食品工程学院	27	27	3.0	4.0
2	林志强	安阳工学院生物与食品工程学院	4	2	1.0	1.0
3	常江涛	安阳工学院生物与食品工程学院	4	2	1.0	1.0
4	沙豪杰	安阳工学院生物与食品工程学院	4	2	1.0	1.0