微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响

• 作者: 原江锋 尹启航 张彬 汪伦记 王婷婷 邱智军 龚明贵
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微波 模式蛋白 自由基 电子顺磁共振 氧化特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15,74
• 页数: 6页
• 字数: 4453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.002

摘要

以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin, BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系.以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron paramagnetic resonance,EPR)为检测手段,对不同微波处理条件下BSA产生的自由基进行研究.结果表明,BSA在微波处理后产生碳自由基信号,且自由基信号强度随着微波功率、温度和时间的增加逐渐增大.在不同的微波温度条件下测定BSA的羰基、巯基及表面疏水性蛋白质氧化特性,结果表明随着微波温度的提高羰基含量增加,巯基含量降低,表面疏水性含量先增加后缓慢下降.结合微波辐射BSA过程自由基的生成情况和氧化特性的结果,微波处理BSA采用400 W、60℃、较长时间的条件可以降低对BSA氧化特性的影响.