草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化

• 作者: 施文正 王红丽 王锡昌 邱伟强
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 死后变化 游离氨基酸 ATP及其关联化合物 K值
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 97-105
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 4776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180810003

摘要

为了研究草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)背肉为研究对象,测定了草鱼死后30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP及其关联化合物等指标的变化.结果显示,草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23 h时达到最大值,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低.pH呈先降低后升高的趋势,在23 h达到最大值.乳酸含量则先增加后减少.在整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加.ATP含量在草鱼死后10h内显著增加,具有鲜味的IMP含量则迅速减少,呈苦味的HxR和Hx含量逐渐增加.在整个贮藏过程中,K值一直增加.K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏10 h内可保持较高鲜度,27 h时,K值达到68.99％,表明鱼肉已经腐败.研究表明,草鱼死后室温贮藏时应在10h内尽快加工.