茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

• 作者: Filip Arnaut 张宾乐 徐岩 李宁 杨紫璇 武盟 蒋慧 郑建仙 马子琳 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒曲 乳酸菌 大豆酸面团 面包 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 字数: 4875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016886

摘要

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系.研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性.结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍.大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高.因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力.