川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

• 作者: 丁捷 何江红 刘春燕 卢雪松 吴华昌 彭毅秦 肖猛 舒小芳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛酸醡肉 自然发酵 工艺标准化 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 6703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201807006

摘要

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析.结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h.成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98％,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物(53种)、醇类(35种)、酯类(27种)和醚类(3种),相对含量均大于5％,此外还含有醛类(12种)、酚类(7种)、酸类(7种)、酮类(14种)和含氮化合物(9种).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁捷	四川旅游学院食品学院	9	105	4.0	9.0
3	彭毅秦	四川旅游学院食品学院	40	110	6.0	8.0
4	何江红	四川旅游学院食品学院	41	114	6.0	8.0
7	肖猛	四川旅游学院食品学院	19	70	5.0	7.0
8	卢雪松	四川旅游学院食品学院	22	58	4.0	7.0
9	舒小芳	四川旅游学院食品学院	4	7	2.0	2.0
10	刘春燕	四川旅游学院食品学院	8	10	2.0	3.0