磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响

• 作者: 史建鑫 尹晓洁 简素平 郑淑丹 陈钢 黄立山
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 枣酒 磷酸氢二铵 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804020

摘要

以枣汁为原料,酿酒酵母为实验菌株,研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响.结果表明:磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力,缩短发酵时间,丰富枣酒的果香和花香类物质,由气相色谱-质谱结果分析可知:磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时,枣酒中酯类物质质量浓度最高,香气活性值最大,发酵枣酒感官评分为90 分,不仅具有浓郁的枣香味,而且具有怡人的花香与果香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈钢	南昌大学食品学院	69	765	16.0	25.0
2	简素平	南昌大学食品学院	19	52	4.0	6.0
3	黄立山	南昌大学食品学院	11	69	4.0	8.0
4	郑淑丹	南昌大学食品学院	5	8	2.0	2.0
5	尹晓洁	南昌大学食品学院	4	13	3.0	3.0
6	史建鑫	南昌大学食品学院	6	30	3.0	5.0