去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

• 作者: 丁考仁青 余群力 文志平 朱丹丹 李鹏霞 杨勤 石红梅 赵元芳
• 来源期刊: 畜牧兽医杂志
• 关键词: 去势牦牛肉 公牦牛肉 挥发性物质 对比分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: S823.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-6704.2018.06.006

摘要

本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据.以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质.甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02％,烃类物质为16.58％,醛类物质相对含量约为14.80％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68％、6.72％和3.92％.公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78％,烃类物质为16.99％,醛类物质相对含量约为14.63％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81％、5.85％和3.95％.甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	朱丹丹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	4	2.0	2.0