黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

• 作者: 张凤杰 徐建芬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 香气物质 表面张力 电子舌
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.009

摘要

采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127％,呈极显著正相关关系(P＜0.01),丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P＜0.05),分别降低73.9％和29.4％;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张凤杰		7	45	5.0	6.0
3	徐建芬		9	43	3.0	6.0