超高压对液态蛋色泽及微生物的影响

• 作者: 凌建刚 凌欣 宣晓婷 康孟利 方晗熙 曾昊溟 朱麟 谢晖英 陈昌宜
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 弱酸性电位水 液态蛋 色泽 微生物
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（5）
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4

摘要

以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮藏期内更好地控制了微生物的生长。超高压结合弱酸性电位水处理不仅能提高液态蛋的感官品质,而且有效控制货架期内微生物的生长,延长保质期。